看看旅店厨师长培训手下的菜谱和你的一样么？松鼠鱼的制作

选用鲜活的大鱼一条约750克，质地好的番茄酱，辅料的色泽。‚淀粉的使用：拍粉匀称，勾芡的用量及鲜汤的用量。

ƒ灶上烹饪投放原料的法式。„油温与火力的控制。…临灶烹饪的行动要协调†成菜茄汁味的尺度。

[用料]主 料：鲜活草鱼或鳜鱼辅 料：青豆 玉兰片 香菇调 料：番茄酱 白糖 醋或酱油 精盐等调味品一组[工艺流程]鱼 →初加工 →出骨、剞花刀 →码味 →拍粉 →炸 →装盘造型 →淋味汁 →成菜 ↑茄汁味芡汁[工艺图解]原料名称初加工时间刀工处置惩罚时间配料时间码味拍粉对换味汁烹饪时间玉兰片 香菇 青豆洗涤1分钟2分钟3分钟鱼刮鳞洗涤…5分钟出骨剞花刀15分钟3分钟（小我私家）油炸10分钟番茄酱3分钟（小我私家）盘饰1分钟 [知识点精析] 1、基本技法所运用的观点——炸熘2、重点工艺说明——剁下鱼头、出骨、剞花刀、码味、拍粉。‚番茄酱炒的时候要掌握好油温，不能炒焦。ƒ调好复合味型的色泽。

3、实例的延伸——味型变化：果汁味。鱼的造型变化：龙舟 玉米 葡萄 菠萝等。

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